肉馅起劲了就是咬下去有嚼劲不松散，这主要靠肉和淀粉的搭配。肉里的蛋白质遇热收缩把水分锁住，淀粉在加热时变成网状结构托住肉馅，这样肉就变得紧实弹牙了。

肉馅起劲了是因为淀粉和肉搭配有讲究。淀粉含量超过15%的话，肉馅会更弹牙，但超过20%容易发黏，所以一般控制在15%左右。实验数据显示，猪肉加10%的土豆淀粉，在70-80℃加热时，淀粉颗粒吸水膨胀形成3-5毫米的网状结构（参考《中式肉制品加工技术》2021年数据）。肉里的胶原蛋白在加热到60℃左右开始收缩，把网状结构裹紧，这时候肉馅就起劲了。要是用全肉馅，水分容易流失导致发柴，加淀粉就像给肉馅穿上了弹性盔甲。不过淀粉不能太多，太多的话口感会像橡皮一样发黏，所以关键要掌握好比例。