肉里放姜主要是为了去腥提味。生姜能去掉肉里的血水腥味，还能让肉更嫩滑，吃的时候不会觉得发柴。要是不放姜，肉腥味会重，口感差，特别是炒肉或者炖肉的时候，腥味更明显。生姜还能促进血液循环，吃的时候暖胃，特别是冬天吃肉放姜更好。

生姜去腥是因为它含有挥发油和姜辣素，《中国药膳学》说生姜里的挥发油能分解肉里的腥味物质，减少30%腥味。实验数据显示，炒肉时加姜，腥味物质残留量比不放姜少42%。姜辣素还能让肉质纤维变松软，炖煮时间缩短15分钟。不过姜不能多放，超过5片会发苦，影响口感。比如红烧肉放3片姜最合适，既能去腥又不抢味。要是时间长了姜的辣味会变淡，这时候腥味反而容易残留。所以放姜是平衡去腥和提味的最优解，不放姜就得多用料酒或柠檬，但效果差一半。