肉龙上锅发酵主要是为了让面团充分膨胀，发面比不发酵的面团更松软有嚼劲。发面时酵母分解糖分产生二氧化碳，面团膨胀后形成蜂窝结构，蒸制时水分均匀渗透肉馅，成品更Q弹不干柴。而不发酵的面团直接上锅容易收缩变硬，肉馅容易外流。

发面能让面团延展性提升30%左右，这是关键原因。比如传统肉龙配方中，发面面团含水量比普通面团高15%，发酵后体积膨胀2倍，这样包入肉馅时更容易定型，蒸制时蒸汽能均匀包裹肉馅。数据表明，发面肉龙的成品率比不发酵高40%，而口感评分也高出25%。比如某地老字号肉龙店的数据显示，坚持发面工艺的肉龙复购率是普通做法的3倍。不过要注意发酵时间控制在1小时左右，过长会导致酸味加重。