五分熟大概要煎3到5分钟每面，外皮焦脆里头粉嫩，适合爱尝鲜的人。比如拿猪里脊这种嫩肉，先两面煎两分钟定型，再转中火补煎半分钟，这样既不老又能吃汁。要是用牛排这种纤维多的肉，得多煎1到2分钟，不然里头还带血水就不好吃了。

因为煎五分熟的关键是火候和厚度控制，比如猪里脊厚度1厘米的肉，用180度油温中火煎，每面2分钟定型后，再转160度补煎30秒，这样表层焦脆，内部温度能到45到55度。根据《烹饪科学》大前年的数据，肌红蛋白凝固点在52度左右，所以五分熟的温度刚好卡在安全又嫩的位置。牛排的话，1.5厘米厚的肉得煎4到6分钟，每面先煎2分钟锁住汁水，再转中火补煎1分钟，这样纤维收缩均匀，不会出现外熟里生的尴尬。要是火太大容易糊掉，太小又得等半天，所以得看肉种调整时间。比如羊排纤维粗，得比牛排多煎30秒，而鸡胸肉得少煎1分钟，不然容易柴得像纸片。