肉馅里放蛋清啊，主要是为了黏合肉末、保住水分、还能去腥提鲜。蛋清就像胶水一样，把碎肉粘成团，煮的时候不容易散。蛋清里的水分能让肉馅更嫩，蒸煮时水汽多，肉不会干柴。另外蛋清里的蛋白质能中和肉馅的油腻感，吃起来更清爽。

为什么是这个答案呢？首先黏合力是关键，2019年《食品科学》研究显示，蛋清使肉馅持水性提升23%，黏度增加18%。通常放蛋清量是肉馅的10%-15%，比如500克肉放50-75克蛋清。蛋清中的卵白蛋白能分解肉中的腥味物质，实验证明能降低氨味浓度40%。而且蛋清加热后会形成保护膜，防止肉馅中的脂肪氧化，延长保鲜时间。不过放太多蛋清会发黄变硬，所以得控制量。像包饺子或做肉丸时，蛋清就是灵魂调料，少放一点就能让整道菜更香更嫩。