要选个头均匀的辣椒别选太嫩的，否则炸完容易软塌塌的。洗完要彻底晾干水分，最好用风扇吹两小时。油炸温度要控制在180到200度之间炸3到5分钟，炸完捞出来晾两分钟再装袋。

为啥这么弄呢？辣椒本身含水量高，水分没干透直接炸容易炸不透还发黏。食品科学说辣椒晾干后含水量低于15%才能脆，而油炸温度每高10度能缩短1分钟炸制时间。我试过没晾干的辣椒炸完捞出来还带黏性，晾两分钟水分蒸发均匀了，捞起来直接倒进袋子里脆得能听见"咔咔"声。数据来源是大前年《中式零食加工技术》里说的，说晾干后油炸效率提升30%。要是温度不够或者炸太短，辣椒皮会皱但里头还软，就像我上次把温度调低了炸过头，得返工重新炸一遍。