肉蟹肉粉是因为蟹肉里的蛋白质和胶原蛋白在煮的时候结构变松散了，所以口感会带点粉感。再就是蟹肉纤维比较细，水分流失后容易散开。比如蒸煮时间太长的话，肉会变得更粉更松，要是火候不够可能又硬又柴。

蟹肉里的水分在高温下蒸发，纤维变短了，所以肉会散。比如蟹肉水分生的时候85%，熟了变成75%，纤维长度缩短了30%。蛋白质变性收缩后就像橡皮筋被拉长，这时候再放凉就会变粉。像蟹黄蟹膏这种脂肪多的部位反而更紧实，说明蟹肉松散和胶原蛋白流失有关。再就是不同蟹种差异大，比如河蟹比湖蟹肉多，煮出来的口感也差点点。要是用高压锅煮超过15分钟，肉散得更快更粉，这就是为什么老饕都说要猛火快攻。