喝山泉长大的羊，肉质更嫩汤底清甜。三个地方最地道——温州泰顺、台州文成、丽水景宁交界处。选羊要看腿肉厚实没淤血，水开下锅别超过三分钟，蘸料用姜丝葱花白醋，不能加辣椒。

因为这三个地方有两大优势，一是水源好，泰顺有1000多平方公里的山泉水，养羊场都建在海拔500米以上。二是养羊历史长，文成县养羊超过300年，现在存栏量全省第三。数据显示泰顺羊肉蛋白质含量比普通地区高2.3%，脂肪少1.5%。煮的时候要用95℃左右的水，水开下锅三分钟捞起来，这样肉质才嫩。蘸料比例是3克姜+5克葱+10毫升醋，不能多放盐，否则会掩盖鲜味。还有个门道，羊皮要刮三遍才能去膻味，第一遍刮毛，第二遍刮皮，第三遍刮肉，刮完用草木灰水洗，这样膻味就没了。盛汤要用滚水烫过的碗，汤色才透亮。