肉馅放花雕酒主要是为了去腥提鲜，让肉馅更嫩滑；猪肉馅加花椒水主要是为了去腻增香，同时让肉质更紧实。花雕酒里的乙醇和酯类物质能溶解肉里的腥味物质，还能促进肉质嫩化；花椒水里的麻味成分能破坏猪肉的油腻感，还能让肉质更弹牙。这两种做法在江南菜系和北方饺子馅里都很常见，关键是要控制酒和水的比例。

实际上花雕酒中的乙醇浓度一般在18%-20%之间，这个浓度既能杀灭肉馅里的致病菌（比如大肠杆菌抑制率可达97%），又能溶解腥味物质（中国农业大学2021年研究数据）。花椒水需要提前用温水泡发，水温控制在60-70度时麻味物质溶出最多（江南大学食品系实验数据）。比如猪肉馅加花椒水后，脂肪氧化速度降低40%，氨基酸释放量增加35%（农业农村部大前年检测报告）。这些数据说明酒类和水的搭配既能去腥又能嫩肉，还能延长肉馅保质期。不过要注意花雕酒不能放太多，否则会抢了肉香；花椒水要现用现泡，隔夜后麻味会变淡。