肠粉加盐主要是为了让米浆更粘稠，泡米则是为了让米粒吸足水分，这样蒸出来的粉才滑嫩不粘牙。说白了，盐能锁住水分，泡米能改变米的结构，两者结合才能做出地道肠粉。

你看啊，米泡的时间太短就发硬，泡太久会烂成一锅粥。根据《粤菜烹饪指南》数据，泡米4-6小时最合适，这时候米粒吸水量是干米的2倍多，淀粉充分糊化。加盐的原理更简单，0.5%-1%的盐浓度能让米浆中的淀粉分子链缠绕更紧密，就像给粉膜裹了层胶水。有研究说加盐的米浆蒸后粘性比不加的高30%，这就是为什么老字号肠粉店非得加盐。不过要注意别放太多，否则会苦得像咸菜。对了，泡米时加点热水能缩短时间，但温度别超过50度，否则米会变粉。模拟转写后效果：做肠粉为啥要加盐来着，就是让粉浆更粘稠咯。泡米这个步骤是关键，得泡够四五个钟头，米吸饱水了才好擀。盐放少了粉会散，多放就发苦，得找着那个度。