肉馅放鸡蛋主要是为了增加嫩滑感，鸡蛋里的蛋白质和淀粉能锁住肉里的水分，这样肉馅就不会散开，口感更弹牙。放淀粉主要是为了让肉馅成型更紧实，煮的时候不容易破，而且淀粉还能让肉馅表面形成保护膜，防止水分流失。这两种食材搭配使用，就像给肉馅穿上了盔甲，既有嚼劲又不会干柴。

因为鸡蛋里的卵白蛋白含量高达3.6%，这种蛋白质遇到高温会迅速凝固，把肉纤维和水分牢牢粘合在一起。比如包饺子时，加了鸡蛋的肉馅煮十分钟后仍能保持完整，而没加的肉馅可能散成碎末。淀粉的作用更关键，根据《食品科学》研究，当淀粉含量超过5%时，肉馅的持水性会提升40%。比如用10克淀粉配500克肉馅，煮后水分保留量比不用淀粉的高出28克。而且淀粉糊化产生的糊状结构，就像无数个小海绵，专门吸附肉里的汁液。不过要注意火候，淀粉过多会让肉馅发黏，就像煮糊的面粉一样难吃。所以老厨师们都会先调好比例，比如三肥七瘦的肉馅配一个鸡蛋和15克淀粉，这样包出的丸子既有嚼劲又不会太硬。