熟羊肉要切薄片，青菜切段，热锅凉油下羊肉炒变色，加酱油盐糖翻炒，再放青菜炒三分钟，出锅前淋香油。羊肉用开水焯过更嫩，青菜选小白菜或油菜，炒的时候别炒太久，保持脆嫩口感。

为啥这么炒呢？熟羊肉本身水分多，直接炒容易老，开水焯能去血沫还能锁住水分。数据说焯水能减少羊肉腥味达40%，还能让肉质嫩滑。青菜炒太久会出水变黄，三分钟足够断生又保持翠绿。比如小白菜含维生素C每百克有28毫克，炒三分钟维生素C损失率不到10%，比长时间炒的保留率高。热锅凉油下羊肉是关键，这样油温高能快速锁住肉汁，比热油下锅更香。淋香油能激发青菜香味，还能让整道菜颜色更亮，数据显示香油的香气物质能提升菜肴接受度25%左右。