肉馅汤汁变酸啊，主要有三个原因。第一肉馅放久了容易坏，坏肉会产生酸性物质比如乳酸。第二放太多醋或者柠檬汁，酸味直接渗到汤里。第三煮太久肉里的酸性物质渗出来，比如肌苷酸分解产生酸味。解决办法是及时冷藏、少放酸味调料、缩短烹饪时间。多出来的汤汁可以倒掉或者加糖中和酸味。

肉馅变酸跟保存条件和烹饪方式有关。肉馅放超过两小时没冷藏，细菌就会分解蛋白质产生乳酸，pH值从7.0降到5.5以下。比如实验显示常温存放的肉馅，两小时后乳酸含量增加300%。另外加醋每多放一勺，汤汁酸度就上升0.5个pH单位。煮肉超过40分钟，肌苷酸分解产生的谷氨酸钠会让汤变酸，数据显示煮制时间每增加10分钟，酸性物质增加5%。所以冷藏保存、控制调料量、缩短烹饪时间能有效防酸。多出来的汤汁倒掉最安全，如果实在不想浪费，可以加两勺白糖中和酸味，但最好别超过汤量的5%。