刚做好的五仁馅得马上装进保鲜盒，放冰箱冷藏别超过24小时。冷冻的话可以存1个月，但吃之前得用温水泡开再揉均匀。吃不完的馅料别直接放桌上，容易长霉变硬。

为啥得这么讲究呢？五仁馅含油量高，水分活度超过0.85就会让细菌繁殖加速。冷藏时温度在4℃左右，微生物生长速度能降70%，但超过3天馅料里的油脂氧化会发哈喇味。冷冻到-18℃以下能锁住水分，像上海轻工业研究院2021年的实验显示，冷冻保存的馅料微生物数比常温低99.9%。不过冷冻后解冻时得用温水泡开，否则油分和果仁会分层。要是馅料表面结霜了，说明水分蒸发过度，再吃容易发苦。做月饼最好现做现用，实在剩下的就按冷冻方法处理，吃之前多揉两下让材料重新融合。