云耳泡发要30分钟到2小时，具体看耳朵大小和水量多少。干耳耳朵硬邦邦的，泡完要像小耳朵一样软，能掐出水分又不烂。水量要没过耳朵两指高，中途别加冷水，泡发好的云耳能掐着拉丝。

泡发时间太短耳朵发不透，咬不动还浪费水，太长的话营养会流失，泡软烂了口感差。实验显示云耳吸水量能增加60%到80%，泡发后体积膨胀5到8倍，这时候的口感最好。比如老手一般泡1小时左右，小朵的泡40分钟就行。泡发好的云耳能做出滑嫩菜，炖汤也不容易碎。要是泡太久，耳根会发黏，煮出来的汤浑浊。泡发时间跟水温也有关系，冬天用温水（40℃左右）泡更快，夏天用冷水（25℃左右）泡更久。