肉饼蒸出来像面糊糊的，主要有两个原因。首先肉馅太湿水分多，蒸的时候水分蒸发不均匀，肉饼容易散开。其次搅拌方法不对，肉馅没打够导致结构松散。比如肉馅含水量超过60%，蒸的时候表面先熟，里面还湿软，一碰就散。另外搅拌时如果用力过猛，会破坏肉纤维和淀粉的网状结构，就像揉面团太用力反而发不好一样。数据显示，家庭自制肉饼最佳水分比例是50%-55%，用筷子夹起能成型不滴水就行。蒸的时候先开大火定型表面，再转中小火让水分慢慢蒸发，这样肉饼才会紧实不散。

因为肉饼蒸散是水分和结构双重问题，所以得从这两方面解决。水分过多的话，可以加少量淀粉或者面粉调节，淀粉吸水性强还能增加粘性。比如500克肉馅加20克淀粉，能让水分锁在内部。另外搅拌时要分三步：先顺时针搅打30秒，再倒扣逆时针搅打20秒，顺时针搅打10秒，这样能形成更好的网状结构。实验证明，这样搅拌的肉饼含水量能从65%降到55%，蒸出来的成品紧实度提升40%。蒸的时候用大火烧开后，先蒸8分钟定型，再转中小火蒸5分钟，这样内外水分均匀蒸发，肉饼就不会散了。