肘子要炖得软烂入味，得先焯水去腥再煸炒上色。焯水时冷水下锅加姜片料酒，煮到浮沫全浮起来捞净。煸炒得肉皮微黄再下调料，收汁时糖色别熬过头。关键在火候，大火炖40分钟定型，小火焖2小时才能烂得脱骨。

为啥这么整？因为焯水时间超过5分钟肉就柴了，实验数据证明3分钟最合适。煸炒时油温六成热下锅，能逼出多余油脂还带焦香。收汁时糖色熬到琥珀色（约180度）最香，超过200度会发苦。比如用电磁炉火力分档，大火是3档，中小火1档，这样炖出来的肘子皮不破肉不散。有人试过直接炖不炒，结果肉腥味重还粘锅，炒过的能多焖1小时都不糊底。