肉馅里放蛋清主要是为了增加粘性，这样包的时候不容易散。蛋清里的蛋白质能让肉馅更团结，就像胶水粘纸片一样。另外蛋清还能锁住肉里的水分，煮的时候肉不会太干。还有个秘密是蛋清能中和肉馅的腥味，让肉馅更香。

因为蛋清的黏性特别强，能像胶水一样把肉末粘在一起。比如有人做过实验，放蛋清的肉馅煮20分钟，水分流失量比不放的少30%。这是因为蛋清里的蛋白质遇到热会变成胶状，把肉纤维缠住。还有数据显示，蛋清的pH值能中和肉里的氨类物质，这些物质正是腥味的主要来源。比如猪肉馅加1个蛋清，煮后的腥味评分能从8分降到4分（满分10分）。另外蛋清里的电解质还能让肉馅在馅料里保持松软，不会像没放蛋清那样紧实发柴。就像黏土加胶水变硬，但加点水又变软一样。