二次醒发就是第一次发好的面再醒10到30分钟。这时候面团会慢慢变蓬松，做包子馒头口感更好。醒发时间看温度湿度，冬天可能要半小时，夏天可能十来分钟就够。

温度高的话可能十分钟就够，温度低的话可能需要三十分钟。比如，25度环境下，面团体积会从原来的两倍增加到两倍半。数据说酵母活性在20-30度最强，这时候醒发效率翻倍。醒发不足的话口感硬，过度的话会发酸。比如北方冬天用温水醒面，时间比夏天长五到十分钟。醒发时盖湿布防干裂，但别盖太严。