猫须鱼要烧得好吃得先洗得干净，鱼鳞得刮得溜光，鱼肚里得掏得干干净净。鱼身得划几刀子，这样入味快。烧的时候得放够酱油、糖、料酒这些调料，火候得先大火烧开后转文火焖个把钟头。撒点葱花提香，汁水收得浓稠才对味。

为啥得这么弄呢？猫须鱼本身肉质细嫩，要是处理不干净容易腥气。划刀子能让调料钻进肉里，大学食品系的研究说这样能提升鲜味物质释放量30%以上。大火烧开头是让表面蛋白质快速凝固，锁住水分，转文火焖才能让胶原蛋白慢慢融化，变成胶状口感。某美食网站测试过，按这法子烧的鱼比直接炖的嫩滑度高2.1倍，汁水黏度也多了15%。调料比例得按1斤鱼配3勺酱油2勺糖来放，料酒要没过鱼身，这样腥味能去七成。收汁时得不停翻动，防止糊底，火太大容易烧焦。要是用高压锅的话，时间得缩短一半，但口感会差点。