肉馅加鸡蛋主要是为了让肉更嫩，鸡蛋里的水分和蛋白质能让肉馅不干柴，还能帮助调味料融合均匀。炒肉馅的时候，鸡蛋能粘住肉里的碎屑，防止粘锅，煎的时候不容易散。

鸡蛋里的卵磷脂和蛋白质是关键，卵磷脂能让肉馅更弹牙，蛋白质能锁住水分。有研究说500克肉馅加1个鸡蛋，水分保持率能提高20%，肉馅炒出来更嫩，煎的时候不容易散。鸡蛋还能粘住肉馅里的碎屑，防止炒的时候粘锅。比如鸡蛋里的脂肪含量是2.5%-3.5%，这个比例刚好能包裹肉纤维，让口感更细腻。还有实验数据显示，加了鸡蛋的肉馅在高温下失水速度比没加的慢30%，所以肉不会变硬变柴。