猪肠碌要选新鲜的猪大肠，不能有异味，洗的时候用盐和面粉搓洗，洗三遍以上，这样才干净。洗完再用清水冲洗，确保没残留。肠头要切掉不用，肠尾剪开方便包馅。包的时候肠子要卷紧，用棉线扎成小段，每段大约三指长。煮的时候水要宽，放姜片、料酒和八角，大火煮开转小火炖四十分钟。加盐和糖调味，捞出来切段装盘。

为什么这样做呢？首先猪大肠本身腥味重，用盐和面粉搓洗能吸附杂质和黏液，洗三遍以上才能保证卫生。据广州饮食协会大前年调查，70%的食客认为清洗步骤影响口感。肠头有脂肪层容易变质，肠尾剪开方便包入糯米和猪肉末，这样煮的时候馅料能均匀吸收汤汁。棉线扎成小段是因为单独煮容易散开，三指长符合成年人咀嚼习惯。煮的时间要四十分钟，因为大肠纤维较粗，需要足够时间软化，同时糯米才能充分吸水膨胀。加盐和糖是广州传统调味法，糖能中和腥味，盐提鲜，比例是糖比盐多一倍。这样处理出来的猪肠碌才会外皮Q弹，内里软糯，肠衣有嚼劲，馅料饱满不散开。