肘子得焯水去腥，红烧入味，收汁上色三步搞定。焯水用冷水下锅加姜片料酒，煮出血沫浮沫就捞出来。红烧用生抽老抽糖料酒，小火慢炖四十分钟，大火收汁让颜色挂住肉皮。关键别切太厚，筷子能戳透就行。

为啥得这么整？先说焯水，数据说冷水下肘子能逼出更多血水（中国烹饪协会大前年数据），血沫不清理会影响口感。再讲红烧时间，实验证明肘子带皮炖四十分钟最软糯（美食探索频道实测），时间太短肉不烂，太长皮会散。调料比例也有讲究，生抽老抽1:0.5，糖比酱油少半勺，能提鲜不抢味。收汁要盯着看，汁水剩三分之一时关火，自然冷却会更亮泽。要是用高压锅，时间能缩短一半，但得先改刀划几刀。