二次醒发后蒸8-10分钟足够，醒发时间15-20分钟让面团蓬松。蒸完要焖3分钟再开盖，防止回缩塌陷。

先说说二次醒发要多久。醒发是发酵的一搏，面团在15-20分钟内，酵母菌会大量繁殖，把糖分转化成二氧化碳，这样面团才会膨胀鼓起。比如用中筋面粉配温水揉面，醒发时间不足10分钟，发酵率会掉到60%以下，口感就干硬。蒸制时间太短的话，比如只蒸5分钟，面团里的水分没完全定型，表面会像蒙层膜似的，切开能看到蜂窝状气孔。但蒸太久超过12分钟，面团会过度收缩，像被压扁的馒头，口感发韧。实验数据表明，醒发15分钟的面团，蒸8分钟吸水率稳定在65%，而醒发20分钟的面团，蒸10分钟才能达到最佳蓬松度。所以得看面团大小调整时间，小碗蒸8分钟，大蒸笼要延长到10分钟。焖3分钟是关键，让内部余热把表皮定型，这时候开盖，面团才不会缩水塌陷。