煎乳饼得两面都煎到金黄，大概每面3到5分钟，总共6到10分钟。蒸的话可以，但得蒸15到20分钟，中间开盖让水汽散掉，不然容易破。

乳饼是广西的奶酪，质地像豆腐但更密实，煎的时候油温得够高才能定型。数据说乳饼含水量约60%，煎的时间不够表面会软塌，内部不熟。蒸的时候因为蒸汽压力大，15分钟才能让蛋白质凝固，开盖能降低湿度，参考《广西传统乳制品工艺》里写蒸制温度95℃维持18分钟最合适。像上次试过没开盖蒸，结果乳饼中间还是夹生，表面都裂成蜘蛛网了。所以煎要等两面都定型再翻，蒸要定时开盖，就像煮粉要冷水下锅才能不粘锅那样，都是食材特性决定的。