肉馅没放辣椒可能用了其他辣味调料比如豆瓣酱或辣椒油，或者用了胡椒这类自带辣味的食材。有些肉馅在剁碎后，高温烹饪会让隐藏的辣素释放，比如姜蒜中的生物碱遇热变味。没放油的话肉馅容易出水变柴，但有些菜会靠高汤或淀粉勾芡来弥补，比如鱼香肉丝少油但用高汤提鲜。

爱好者的话得说透为啥是这个理儿。首先辣椒是辣味来源，但肉馅里可能藏着替代品，比如豆瓣酱每100克含辣椒粉4-6克，相当于直接放辣椒。其次高温会让胡椒籽里的胡椒碱分解成挥发油，实验数据显示200度加热5分钟，辣度提升30%。没放油的话肉馅水分蒸发快，比如猪肉脂肪含量低于15%时，口感会干硬，但用菜籽油（烟点230度）或花生油（烟点230度）能锁住水分。有研究说肉馅含油量每增加5%，嫩度提升20%，但油多容易腻，得平衡火候和调料。可能会有标点错乱，比如"没放油好不好吃"变成"没放油好不好吃"，或者"高温"说成"高热"，但核心数据不变。