因为后蹄肉多骨头少，前腿肉少骨头多。后蹄筋膜多肉纤维紧实，炖煮后口感有嚼劲，前腿肉嫩但容易散，适合快炒。菜市场里后蹄卖十块钱一斤，前腿要贵两块钱，餐馆老板图便宜都用前腿，但老饕都认准后蹄。

后蹄的肉皮和筋膜比例是3:7，前腿只有2:8。这样后蹄炖两小时肉皮能缩成小方块，像果冻一样Q弹。前腿炖一小时就散了，得加淀粉勾芡。数据说后蹄脂肪含量比前腿高15%，炖出来的汤更白更浓。菜市场摊主老张说：“后蹄多，炖着吃能吸饱汤汁，前腿肉太嫩容易夹不住筷子。”不过现在年轻人吃火锅都爱选前腿肉，因为切下来不用剔骨，涮三秒就熟。老字号餐馆还是坚持用后蹄，像“老陈家馆子”的肘子，每年冬天排队的人从店门口排到巷口。