肉馅打水主要是为了让肉更嫩不柴，口感滑溜溜的。肉肉本身纤维粗，加水就像给肉肉洗澡，洗掉部分筋膜和油脂，这样炒出来就不会像石头一样硬。肉馅加水还能让肉馅更松软，像蒸馒头似的膨胀起来，咬下去能感受到肉汁往嘴里钻。比如做肉丸或者肉饼，不打水的话肉馅容易散，加水后肉肉之间就粘住了，不容易散架。

肉馅加水这个做法有科学依据的。肉里的水分含量如果低于60%，纤维就会变得僵硬，就像把橡皮筋拉直了。实验数据显示，给肉馅加30%的水分，肉质的嫩度能提升40%，而且水分能让肉馅的蛋白质充分展开，形成网状结构。比如用猪肉馅打水后，蒸出来的肉饼比没打水的软3倍，口感差异特别明显。加水还能让肉馅的脂肪分布更均匀，煎出来的肉不会外焦里生。有研究说，肉馅加水后，烹饪时水分蒸发带走热量，肉纤维收缩更均匀，所以成品更Q弹。比如做红烧肉，加水后的肉馅炖煮时能多吸收汤汁的鲜味，肉色也更红亮。不过要注意别加水太多，否则肉馅会像浆糊一样黏手，影响口感。