云耳要泡发到能撕成小片就能吃，一般泡发时间在2到4小时之间。如果泡太久容易发酸发臭，得赶紧倒掉别泡超过8小时。泡发好的木耳要马上用开水焯一下，这样能杀菌还能保持脆嫩。

为什么得这么控制时间呢？木耳泡发过程中会吸收大量水分，2小时后微生物开始活跃，4小时后淀粉酶分解多糖产生酸味。实验数据显示，泡发超过8小时，细菌总数会超过10万CFU/g，超过食品安全标准3倍以上。而且木耳中的卟啉类物质会氧化变色，泡发超过6小时营养流失率达40%。所以泡发时间越短越好，发开了就赶紧用，发酸发黏了就别吃了。