肥牛片边缘发黑主要是高温煎烤和氧化反应导致的。高温煎烤的时候温度太高，肉边容易焦化变黑，比如煎到160度以上，蛋白质和脂肪会快速分解碳化。另外存放时间过长也会氧化，肥牛片脂肪含量高，脂肪氧化会产生过氧化物，酸价每升高0.1克/升就会变黑。比如冷藏保存超过7天，酸价可能从0.2上升到0.5，边缘就会发黑。还有水分蒸发的问题，肥牛片水分不到70%，水分流失后蛋白质收缩也会变黑。比如冷冻解冻后反复解冻，水分流失30%，边缘就会发黑。油脂氧化产生的哈喇味，酸价超过0.8克/升就能闻到。比如煎烤时油温超过200度，肥牛片接触油的时间超过3分钟，边缘就会发黑。这些因素叠加起来，就容易出现发黑现象。