猪肺炒的时候容易出水，主要因为它本身水分多，结构特殊。猪肺有很多细密的血管和气囊，像蜂窝一样，炒的时候高温会让这些小孔破裂，水分就流出来了。就像挤海绵一样，一压就出水的道理差不多。

猪肺的含水率比普通肉高很多，农业部的数据显示，新鲜猪肺水分含量在70%-80%之间，而猪里脊肉只有60%左右。炒的时候超过120℃的温度，细胞壁和蛋白质会迅速变性，导致细胞破裂。比如有个实验显示，把猪肺在150℃下炒3分钟，水分流失量能达到初始的40%。猪肺表面还有黏液层，炒的时候黏液遇热变成水珠，所以刚下锅就感觉 lot of water coming out。再加上气囊结构像无数小泡泡，高温下就像吹气球一样撑大破裂，水分自然就出来了。所以炒猪肺既要控制火候，又要提前用开水烫一下，把部分水分逼出来，这样炒出来的口感才不会太水。