肥肠容易发苦主要有两个原因。第一是清洗不干净，肥肠表面残留的黏液和油脂在高温下氧化产生苦味物质。第二是烹饪方法不当，比如长时间炖煮导致胶原蛋白过度分解，混入苦味蛋白。根据2021年《中国食品科学》研究，肥肠油脂氧化产生的醛类物质浓度超过0.1mg/kg时，就会明显产生苦味。

具体来说，肥肠本身含有较多不饱和脂肪酸，这些物质在清洗不彻底的情况下，遇到煎炸或炖煮的高温环境就会发生氧化反应。比如肥肠中常见的亚油酸和亚麻酸，在160℃以上温度下氧化速率会提升3倍以上，产生的反式醛类物质就是主要苦味来源。前年烹饪协会数据显示，未充分清洗的肥肠苦味物质含量是彻底处理的2.8倍，而用啤酒焯水处理过的肥肠苦味降低57%。所以处理肥肠时要先用面粉和盐揉搓去黏液，再焯水去浮沫，用中小火慢炖保持肉质酥软，这样既能去除苦味又能保持口感。