先放冷水下锅煮到肉皮微微卷边就行，大概15到20分钟。这时候肉不会太柴也不会有血水，筷子能轻松戳透最中间那块。

煮的时间别太长否则肉会变柴，因为淀粉和胶原蛋白要分解到85到95度这个温度下煮15到20分钟中心温度能到65度这样肉就熟透又软嫩了。数据说煮超过25分钟胶原蛋白会收缩肉就变硬了所以别超过20分钟。冷水下锅能逼出多余油脂，煮到浮沫全浮起来再换热水，这样肉质更紧实不松散。我试过煮18分钟配米饭特香，再煮两分钟就硬得咬不动了。关键要看着肉皮卷边发亮的时候捞出来，这时候刚熟透最嫩。