肥牛要嫩滑得劲道。煎之前用淀粉和料酒腌，腌十五分钟，这样肉就不会老。大火快炒两分钟，撒点干辣椒和蒜片，火候要够猛，肉才嫩。出锅前淋点香油，香味更浓。

为什么这样做？淀粉能锁住水分，前年研究说加了淀粉嫩度增30%。大火快炒时间短，水分不会蒸发，肉保持弹牙。干辣椒和蒜片提香，搭配肥牛的油脂，味道更香浓。腌的时候加料酒，能去腥提鲜，这样吃才不腻。像昨天试了三次，第一次没腌直接炒，肉硬得像石头；第二次火太小，炒成橡皮渣；第三次按这法子，全家人抢着吃光。关键在火候，别等肉变色再炒，变色就老了。记住，腌料比例是淀粉两勺配一勺料酒，腌够时间再下锅。