煮五花肉要等三十到四十分钟，中间翻两次面。先冷水下锅加姜片料酒，水开后再煮。煮到筷子能戳透肉皮又不散架就行。

因为五花肉分三层肥瘦，煮太久会散成三块。数据说肥肉层需要75℃以上保持8分钟才能酥化，瘦肉层65℃维持5分钟最嫩。冷水下锅时温度从20℃升到100℃要15分钟，加上前两次翻面停火检查，总共得三十多分钟。比如用筷子戳中间，能轻松戳穿但肉不黏筷子，这时候内部温度刚好到65℃。而且煮的时候要盖盖子，水开后再计时，这样肉受热均匀。如果煮的时间少十分钟，肥肉还没化开，瘦肉又有点硬；煮超过四十分钟，肥肉会变成蜂窝状，瘦肉纤维断裂影响口感。所以三十到四十分钟这个时间点，是肥肉酥化跟瘦肉保持弹性的平衡点。关火焖两分钟，这样内外温度差缩小，肉不会突然收缩变硬。