选新鲜甘蓝和辣椒，洗净晾干，用盐揉搓出水，加生抽、糖、醋拌匀，装罐发酵一周左右，酸味就出来了。芹菜要提前泡水去涩，放罐里垫底。

因为北方气候干燥，发酵时间要长一点，这样乳酸菌才能大量繁殖，酸味更足；而且温度不能太高，否则容易坏；所以一周后开盖尝尝咸淡，不够再补盐。2021年《中国腌菜研究》数据显示，北方传统咸菜发酵周期比南方长15%，乳酸菌含量高出30%，酸味更稳定。装罐发酵一周左右酸味就出来了，需要放阴凉处放阴凉处。芹菜泡水去涩再垫底，这样脆生生的口感才对。