水开了之后煮15到20分钟，别煮太久，煮久了肉会柴。煮好后马上泡冰水，泡够10分钟肉才嫩。冰水泡完捞出来切片，肥肉部分不会硬得咬不动。

煮这么久是因为五花肉的胶原蛋白要软到55度左右，冰水能让肉里的蛋白质收缩，这样吃起来的口感更弹牙。根据《肉类科学》的数据，冰水浸泡后的肉汁流失比直接晾干少30%，所以泡冰水后的五花肉更嫩，肥肉部分也不会硬邦邦的。煮的时间不够肉中间还有粉，泡冰水的时间太短肉又容易散。水开啦别急着下锅，等水翻滚了再放肉进去，这样血沫子能浮上来，肉汤更清亮。煮的时间要是超过25分钟，肥肉里的脂肪会全融掉，吃的时候就剩骨头渣了。