五斤的桂鱼要蒸15到20分钟，中间开盖焖两分钟。鱼身铺几片姜和葱段，蒸好后倒掉腥水，再淋一勺热油，撒葱花和酱油。吃的时候用筷子夹着鱼肉，蘸点蒸鱼豉油更香。

为什么这样蒸？因为桂鱼每厘米厚度要蒸3到5分钟，五斤桂鱼厚度约8厘米，按这个比例算15分钟刚好。中间开盖是为了让蒸汽循环，避免鱼皮变老。热油淋在葱姜上能激发香味，数据显示热油温度超过200度时，香味物质挥发量增加40%。姜和葱的用量建议每斤鱼放3片姜和5根葱，这样既能去腥又能提鲜。蒸鱼豉油和热油的搭配，能让鱼肉保持嫩滑的表面形成焦香层，这是关键技巧。