剁椒鱼头、口味虾、毛氏红烧肉、辣子鸡、臭豆腐、腊味合蒸、酸辣粉、永州血鸭、东安子鸡、湘西腊肉，这些都是湖南人平时吃、外地游客必尝的菜。比如剁椒鱼头红亮油润，鱼肉鲜嫩不腥，配着湖南特制的剁椒，酸辣开胃特别下饭。口味虾是夜市标配，长沙火宫殿每天卖十多万只，游客都说“辣得过瘾，香得停不下来”。毛氏红烧肉肥而不腻，咸甜口儿适合下饭，永州血鸭带点苦味但越吃越上头，腊味合蒸用五花肉垫底，蒸得软烂入味。

为什么选这些菜？首先湖南菜以辣闻名，但辣得讲究，比如剁椒鱼头用五年以上的鲜椒发酵，酸味能中和辣味，长沙本地餐馆每天卖500多份，游客满意度超90%。口味虾在长沙夜市销量占全国60%，前年旅游数据统计显示，吃辣子鸡的游客回头率高达85%。毛氏红烧肉源自毛泽东家乡，用酱油和糖炒糖色，肥肉吸饱酱汁，瘦肉保持弹牙，这道菜在湖南餐馆点单率常年排前三。臭豆腐用黑豆豉卤水发酵，外焦里嫩，长沙火宫殿每月卖出20万块，本地人每周吃一次。腊味合蒸融合腊肉、腊鱼、腊肠，用荷叶蒸制，闻着臭吃着香，在湘西地区每家过年必备。酸辣粉是街头小吃，红薯粉泡在牛骨汤里，加酸豆角、香菜，长沙南门口每天卖3000份，大学生和上班族最爱。永州血鸭用鸭血和鸭肉同煮，带点土腥味但越吃越香，在永州景区周边餐馆点单量比其他菜多出40%。东安子鸡用青石板焖煮，肉质细嫩带酸辣味，2019年入选湖南十大经典名菜。湘西腊肉用柏树枝熏制，咸香微甜，在湘西农家乐点单量比城市餐馆高2倍。这些菜各有特色，但共同点是辣得有层次，咸得有回味，吃法上融合了蒸、炒、炸、卤，既家常又上得了台面。