冻五花肉要提前解冻，水化冻得快些。冷藏室放一宿大概两小时，冷水泡的话半小时换次水，总共得一小时多。焯水前得把血水泡出来，否则肉腥味重还容易粘锅。焯完要撇浮沫，再煮几分钟肉才嫩。

化冻时间跟肉块厚度有关，每厘米大约10分钟。冷冻肉细胞结冰块，冷水泡能破坏冰晶结构，比自然解冻快三倍。焯水时水温超过80度，血蛋白遇热凝固成沫，这过程比煮肉时更彻底。实验数据显示，冷藏解冻的五花肉焯完血沫量比常温解冻少40%，肉质紧实度也高15%。别等肉全化了再焯，半解冻就行，高温才能逼出血沫。焯水后要撇掉浮沫，再煮几分钟，肉才嫩。