大概1.5到2小时，水别太少啊，火候得稳当。先大火烧开，转小火慢炖，中途别常搅动。肉皮朝下放，这样更容易出油，肉质也软乎。

为啥是这个时间呢？五花肉含肥肉多，长时间高温会让脂肪慢慢化开，像这样——数据说180度加热90分钟，肥肉细胞壁会崩解成乳白色油脂，同时胶原蛋白被水解成明胶，这样肉才Q弹不柴。水别太少啊，不然容易糊锅，得没过肉2指高。实验发现，水多的话能多产生3倍肉香物质，像美拉德反应产生的吡嗪类物质，这可是肉香的关键。要是炖1小时，肥肉还没化透，咬起来咯吱咯吱响；超过2.5小时，肉皮容易煮烂，口感就散了。所以得卡在1.5到2小时这个黄金档，肉烂糊又不散架。