五花肉煮二十分钟中间翻个面再焖五分钟这样肉才不柴不硬。冷水下锅的话时间要长点，热水下锅能缩短两分钟。皮肉分两次煮最好，先煮皮让肉定型，再煮肉让纤维松软。

为啥是这个时间呢？咱们先看数据哈，普通五花肉带皮层厚度大概3-5毫米，煮超过20分钟胶原蛋白会过度收缩，肉就变硬了。实验证明冷水下锅时前15分钟主要是让血水排出，后面5分钟让肉质初步熟透，5分钟让脂肪和肌肉纤维充分融合。带皮五花肉煮太久皮会变软烂，但中间的肉还没熟透，就像煮饺子一样要皮肉分开控火。有研究说肌肉纤维收缩温度在60-70度，维持这个温度区间需要精确控制时间，超过40分钟水分流失率会达到35%，这时候肉就干柴了。所以咱们先煮皮定型，再煮肉焖熟，这样既保证口感又节省时间。