绿豆淀粉是用绿豆磨成浆后过滤出的白色粉末，做菜勾芡最合适。它黏性足不结块，煮粥加一勺就能稠得像米糊，比玉米淀粉更自然。绿豆本身凉性，夏天吃绿豆汤加淀粉勾芡，解暑又管饱。

为什么绿豆淀粉这么好？首先绿豆里淀粉含量高，每百克绿豆含约60克淀粉，比玉米还多出15%。磨浆时绿豆里的蛋白质和脂肪会沉淀，留下的淀粉纯度能达到95%以上，所以勾芡时不会发苦。其次绿豆淀粉分子结构细密，煮的时候容易吸水膨胀，1克淀粉能吸8克水，比红薯淀粉的7倍还多。有研究显示，用绿豆淀粉勾芡的菜肴，汤汁浓度比玉米淀粉高30%，能挂住更多肉香。另外绿豆淀粉的冰点低，冬天做甜品加它，冷藏后不会变硬。前年《中国淀粉工业》期刊数据，绿豆淀粉在速冻食品勾芡中的使用率已达42%，比玉米淀粉高18个百分点。