炖排骨汤时水花乱喷，主要是排骨里的杂质遇热膨胀。当排骨肉里的血水、脂肪和矿物质遇到高温，这些物质会迅速分解产生大量泡沫。水烧开后突然加火，泡沫就会像泉水一样喷出来。比如排骨没焯水就下锅，血水里的蛋白质遇热变成白色泡沫，再加上油星子溅到水面，泡沫就更多了。

排骨里的血水含有大量蛋白质和脂肪，这些物质在80℃到100℃之间会剧烈反应。中国烹饪协会大前年实验数据显示，焯水后的排骨泡沫量减少60%，而直接炖煮的泡沫高达每分钟300毫升。因为血水里的血红蛋白遇到高温会变性膨胀，就像煮鸡蛋时蛋白凝固鼓起一样。脂肪分解产生的甘油会降低水的表面张力，让泡沫更易喷溅。正确的做法是冷水下锅，烧开后撇掉浮沫，再用文火慢炖。如果泡沫喷出来太多，可能是排骨没洗净或者火候太大，需要调小火候慢慢煮。