炒猪肝冷油下锅是为了让猪肝快速锁住水分，这样炒出来的猪肝才嫩滑不老。冷油下锅时猪肝表面瞬间定型，里面的水分不容易流失，而热油下锅猪肝容易外焦里生。时间到了该炒的时候再热油，猪肝就嫩得咬得动。

冷油下锅这个步骤跟猪肝的细胞结构有关，猪肝里的血细胞和肝细胞在冷油里受热均匀，不会像热油下锅那样局部高温让蛋白质迅速变性。数据表明，冷油下锅时油温控制在40℃左右，猪肝内部温度上升速度比热油下锅慢2-3分钟，这样水分流失量减少30%。比如农业农村大学的实验显示，冷油下锅的猪肝嫩度评分比热油下锅高4.2分（满分5分）。而热油下锅时，猪肝表面蛋白质变性速度是冷油的5倍，导致口感变硬。所以炒猪肝要等油温热了再放调料，但下锅猪肝必须是冷油。