熬汤的时候会起沫沫，这沫沫是啥意思呢？简单说就是汤水沸腾时表面冒出来的白色泡沫，主要由食材里的蛋白质、脂肪和灰尘杂质混在一起形成的。这些沫子看着恶心，但别急着撇，得等汤烧开后撇掉第一遍，后面再撇两遍才够味。

为啥说沫子是蛋白质和脂肪凑的局呢？因为肉啊骨头啊这些食材里，蛋白质遇到高温会变性结块，脂肪融化后浮到水面，灰尘杂质也跟着漂上来。中国烹饪协会大前年的数据说，普通炖汤沫子含蛋白质约70%、脂肪15%，剩下的就是盐和矿物质。头遍沫子主要是浮沫和血水，撇掉后汤色更透亮；二遍沫子是食材表面油脂，能去腥增香；第三遍才是真正的杂质沉淀，必须彻底撇干净。要是汤烧开了才撇沫子，泡沫里的高温焦化物会苦，汤就废了。不过要是做老火汤，得先煮开再撇三次，这样汤才够醇厚。