烟熏肠是四川湖南东北的特产，做法用猪肉加盐糖香料烟熏，肠衣要选猪肠子或牛肠子。烟熏得用松木果木，熏的时间要够，火候别太大，否则会焦糊。配料里头得有辣椒粉、八角、桂皮这些，有的地方还会加白酒去腥。

因为四川湖南的烟熏肠历史最久，比如四川大前年产量占全国30%，湖南某县是传统保护区，所以做法用松木果木烟熏，配料有辣椒八角。东北的烟熏肠更硬，四川的偏软带点甜，湖南的辣味重。烟熏肠得先煮再熏，煮的时间别太长，否则肉会散。有的地方会先晒干再烟熏，有的直接煮完就熏，看地区习惯。烟熏的温度要控制在50到60度，熏的时间两三个钟头，火别太旺，要不肠衣会破。湖南的烟熏肠还喜欢加白酒，四川的会放点糖，所以味道各有特色。