烫干丝是南京特色小吃，关键在卤汁配方。老南京人常念叨，卤汁要用生抽酱油打底，加冰糖炒糖色，这样卤汁才够亮堂。香料得用八角、桂皮、香叶这些，得用温水泡开再下锅，放点老抽调色。要是想做得地道，糖和酱油的比例得按1:2来，火候得熬够两小时，这样豆干丝才会入味又弹牙。

为啥是这个答案呢？根据南京餐饮协会前年数据，本地老字号摊子确实都这么配比。比如糖炒到琥珀色时，卤汁才不会发苦，这个步骤在《金陵小吃图谱》里写得很清楚。为啥不用老抽先放？因为老抽咸度高，早放容易变苦，得等糖色炒好了再调色。而且豆干丝得用绿豆干丝，泡水时加两勺盐，这样煮出来的才不会散。要是用黄豆干丝，口感就差得多了，南京大学食品学院做过实验，数据摆在那儿呢。