牛肉煮到软烂的时候，里面的蛋白质和纤维就散开了，水分容易跑出来变成水溶性。这跟肌肉纤维被高温破坏有关系，纤维束撕碎了，肉汁自然就溶进水里了。

为什么是这个样子呢？首先得看牛肉的结构，普通牛肉的肌肉纤维直径有几十微米，像头发丝一样细。当煮到60度以上，蛋白质里的氢键断裂，纤维束开始收缩变短。比如用高压锅炖肉，温度能到70多度，纤维束彻底断开，肉就成泥了。数据说普通牛肉纤维断裂温度是65-68度，而牛腱肉纤维更粗，需要多煮10分钟才能完全散开。再比如油炸牛肉，表面纤维焦化但内部还是硬的，水分反而不容易溶出来。这就是为什么炖牛肉要小火慢煮，而炒牛肉要快火锁住水分。模拟后可能变成"高温煮的时候蛋白质变性了，肌肉纤维就松散了水分就出来了"，但核心原理还是纤维结构破坏导致水溶性增加。