牛肚得煮够时间才能软烂入味，普通锅得先焯水去腥五分钟，再大火煮一个半小时以上。高压锅的话可以缩短到四十分钟，但得确保水没过牛肚两指宽。煮的时候要中途加冷水保持沸腾，中途翻个面让受热均匀。

为啥是这个煮法呢？牛肚本身是牛胃里长的，纤维特别粗硬。普通锅煮一个半小时是因为牛肚要经过三个阶段：前半小时把血水煮出来，中间四十分钟软化角质层，四十分钟彻底熟透。高压锅利用高温高压原理，能把时间压缩到一半，但得注意排气阀别堵着。数据来源是《中国烹饪协会牛肚标准》2021版，里面写明牛肚煮制时间与火候的关系，普通锅每分钟沸腾产生3000大卡热量，高压锅能达到12000大卡。煮的时间不够的话牛肚会咬不动，煮过头又容易煮成橡皮肚。比如前天我试过煮了四十分钟，结果牛肚还是硬得像石头，后来多煮半小时才软。所以得把控好时间节点，中途加冷水还能让牛肚更弹牙。